Ricette di mais: pannocchie al microonde e polenta al forno

Di tutta la frutta e la verdura che coltiviamo, cuciniamo e mangiamo, nessuna è il risultato delle nostre mani quanto il mais. Per dirla in un altro modo, il mais come lo conosciamo semplicemente non esisterebbe se non fosse per migliaia di anni di industria umana.

A differenza della mela, ad esempio, o del fagiolo o della patata, il mais semplicemente non è “accaduto”, e nemmeno si è evoluto da solo.

Tra 9.500 e 10.000 anni fa: è più vecchio di Harvard! — le popolazioni che vivono nell’attuale Messico centro-meridionale presero l’erba selvatica alta chiamata teosinte (pronunciata tay-oh-SEEN-tay) e iniziarono a lavorarla in modo che producesse semi meno aggressivamente pietrosi (così come, nel corso volta, più di loro sui suoi steli sottili). I semi scarsi del Teosinte erano piuttosto nutrienti, ma ci voleva molta macinazione per renderli tali.

Scienziati e archeologi stimano che ci siano volute qualcosa come 300 generazioni di agricoltori (o quasi 6.000 anni) per selezionare, addestrare e incoraggiare il teosinte a trasformarsi nel mais che continuiamo a coltivare oggi. Nel corso di quegli anni, la dimensione delle “orecchie” del teosinte, grandi come mozziconi di sigaretta (o quelle che oggi chiamiamo “pannocchie”), è diventata 60 volte più grande, i chicchi o i chicchi stessi sono più paffuti dell’80% e il numero di chicchi per pannocchia è aumentato del 300%. .

Trattiamo il mais come un ortaggio, mentre dal punto di vista botanico è sia un frutto che un cereale e, come cereale, il più coltivato sul pianeta. Ciò che chiamiamo “mais”, la maggior parte del resto del mondo chiama “mais”, dal suo nome latino, Zea mays. “Zea” significa “grano simile a un seme”; “mays” è la parola taino per “datore di vita”. (I Taino, un popolo caraibico, furono quelli che Cristoforo Colombo incontrò per la prima volta in questo emisfero, sull'isola di Hispaniola, che oggi è insieme Haiti e Repubblica Dominicana. Dai Taino, portò il primo mais in Europa nel 1493. )

In effetti, di tutte le piante che Colombo portò da quello che venne chiamato “Il Nuovo Mondo” al Vecchio – la patata, il pomodoro, il baccello di cacao, l’avocado, la zucca, il tacchino e il peperoncino, per citarne solo una manciata di dozzine – essa è il mais che ha avuto il maggiore impatto sulla dieta globale, sia nel bene che nel male.

Circa 4.000 anni fa, questi stessi antichi agricoltori mesoamericani svilupparono modi di “coltivare insieme” mais, zucca e fagioli per la stessa stagione e nello stesso spazio e – Santo Aminoacido! - avevano una dieta completa. Allo stesso modo, 3.500 anni fa, scoprirono che bollire il mais in una soluzione acquosa alcalina liberava la buccia del chicco e rendeva disponibile una maggiore nutrizione dal suo interno.

Questo processo è chiamato “nixtamalizzazione”, dalle parole nahuatl per cenere (“nextlí) e mais macinato (“tamallí”). I mesoamericani cucinavano il mais in questo modo 1.500 anni prima della nascita di Gesù.

Queste popolazioni indigene delle Americhe non erano dotate né della scienza moderna né di un’agricoltura avanzata, ma, in qualche modo, riuscirono a capire come massimizzare quasi tutto ciò che di buono c’è nel mais molte migliaia di anni fa – molto, molto prima che gli agricoltori o i nutrizionisti dell’era moderna acquisissero simili vantaggi. intuizioni.

Questa è la loro grande storia.

Alcune ricette "si suppone" debbano essere cucinate solo in un certo modo, motivo per cui spesso non le prepariamo, poiché la "supposizione" è diventata una seccatura.

La polenta di mais (quella che alcuni chiamano “grana gialla”) è così. Il suo catechismo include l’ammonizione: “Mescolerai costantemente la polenta”.

Questo rituale quasi religioso ci arriva romanticizzato dopo innumerevoli vacanze scolastiche di cucina in Italia. Come non mescolare continuamente la tua polenta dopo che una mamma dal gomito fossetto ha tirato fuori la sua da una pentola di rame vecchia quanto Garibaldi, su un gigantesco tavolo di legno scuro sotto un pergolato nella sua fattoria in Emilia-Romagna?

È facile; volta la pagina del libro di preghiere. Quella della mamma è un mito; Esistono altre Mamme anch'esse degne di culto. Ho trovato la mia mamma polenta leggendo una piemontese che cuoce la polenta nel suo forno, e ricordando un'altra mamma (questa toscana) che mi ha insegnato come cucinare al meglio i fagioli secchi: cuocendoli al forno, non bollindoli.